چگونگی درست کردن خورش چغاله بادام

زمان پخت: ۳ ساعت  

مواد لازم (برای۴نفر):
پیاز (نگینی‌خردشده) — ۱ عدد (۱۴۰ گرم)
روغن مایع (مخصوص سرخ­­ کردن) — به مقدار لازم
زردچوبه (پودرشده) — ۱ قاشق چای خوری (۳ گرم)
مغز ران گوسفند یا گوساله (درشت خرد شده) — ۴۰۰ گرم
سبزی* (پاک و ریز خردشده) — ۴۰۰ گرم
چغاله بادام ریز (پاک و بلانچ شده)* — ۳۰۰ گرم
فلفل سیاه (پودرشده) و نمک — به مقدار لازم
آب غوره — یک سوم پیمانه (۵۴ میلی‌لیتر)
* سبزی شامل جعفری (۳۲۰ گرم) و نعناع (۸۰ گرم) می باشد.

بلانچ کردن: چغاله بادام را ابتدا یک دقیقه در قابلمه‌ای حاوی آب جوش ریخته، سپس به مدت ۳۰ ثانیه در ظرفی حاوی آب و یخ بریزید و آبکش کنید.

روش تهیه:
۱٫ در قابلمه­‌ای مناسب، پیاز را در روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود، سپس کمی زردچوبه به آن بیفزایید و تفت دهید؛
۲٫ گوشت را به آن اضافه کرده، حرارت را بسیار کنید و تفت دهید تا آب آن کاملاً کشیده شود؛
۳٫ هشت پیمانه آب به گوشت بیفزایید. زمانی‌که ­جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و درِ ظرف را بگذارید تا  گوشت به مدت سه ساعت پخته شود؛
۴٫ در تابه‌ای مناسب، سبزی را به مدت یک تا دو دقیقه در روغن تفت داده، چغاله را نیز به آن اضافه کنید و تفت دهید. سپس آن‌ها را در یک ساعت و نیم آخر پخت به گوشت بیفزایید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد؛
۵٫ در اواخر پخت، نمک، فلفل و آب‌غوره را به خورش اضافه کنید و بگذارید کاملاً جا بیفتد، سپس در ظرف مورد نظر بکشید و به همراه چلو سرو کنید.

نکته:
اندازه سبزی بر مبنای پاک­شده آن است که مقدار پاک­نشده آن دو برابر می­باشد.اگر خورش شور شد، یک سیب زمینی متوسط را پوست کنده، درشت خرد کنید و در خورش بیندازید تا بپزد، سپس هنگام سرو، از خورش خارج کرده و کنار بگذارید.برای جلوگیری از لیز شدن چغاله بادام، باید چغاله‌ها را بلانچ کنید.نکات تفت دادن سبزی: آبِ سبزی را قبل از خرد کردن حتماً بگیرید و بلافاصله سرخ کنید تا در معرض آلودگی هوا قرار نگیرد؛